Logowanie

Kapsułkowanie w przemyśle spożywczym: strona 7. z 8

7.11.2012

Dodaj do:
Autor: 
Elwira Lasoń, Jan Ogonowski*

Istnieje potrzeba kapsułkowania mikroorganizmów probiotycznych, tak aby mogły przetrwać w ludzkim żołądku, gdzie pH kwasu żołądkowego wynosi około 2 [27]. Dowiedziono, że mikrokapsułkowanie z zastosowaniem polimeru alginianowo-skrobiowego indukowanego wapniem [28, 29] oraz κ-karagenianów indukowanych potasem [30] znacznie poprawiło przetrwanie i żywotność bakterii probiotycznych w jogurcie. Picot i Lacroix [26] kapsułkowali bifidobakterie w podłożach na bazie białek serwatkowych metodą spray-drying. Wykazali oni wzrost żywotności tych probiotyków w warunkach ekstremalnych.

 

Żywotność innych pożądanych w produktach mlecznych mikroorganizmów probiotycznych, jakimi są bakterie Lactobacillus, badali Pimentel-González i wsp. [31]. Kultury Lactobacillus rhamnosus kapsułkowano w podwójnej emulsji (w/o/w) z użyciem słodkiej serwatki jako emulgatora. Następnie narażano je na warunki niskiego pH i porównywano z żywotnością wolnych komórek kontrolnych. Przetrwanie kapsułkowanych komórek, w porównaniu z wolnymi, wzrosło znacząco w warunkach naśladujących te, które panują w żołądkowo-jelitowym odcinku  ludzkiego organizmu.

 

Kapsułkowane bakterie probiotyczne mogą być zastosowane w wielu sfermentowanych produktach mlecznych, takich jak jogurty, ser, śmietana, czy mrożone mleczne desery. W postaci kapsułkowanej probiotyki są chronione przed bakteriofagami i surowymi warunkami jak mrożenie czy soki żołądkowe. Dlatego kapsułkowanie ułatwia produkcję wyrobów mlecznych, w których bakterie są na stałym poziomie, mają lepszą stabilność w procesie przechowywania i wyższą produktywność niż bakterie nie kapsułkowane.

 

 

Podsumowanie

Na dzień dzisiejszy techniki kapsułkowania znacznie usprawniły produkcje wyrobów spożywczych, które maja na celu dostarczać wrażeń smakowych i zapachowych oraz tak zwanej „żywności wzbogaconej” różnymi suplementami diety i mikroorganizmami probiotycznymi. Dzięki technologii kapsułkowania jakość produktów spożywczych jest lepsza nie tylko pod względem sensorycznym, jak w przypadku substancji smakowych i zapachowych, ale również pod względem odżywczym. Co więcej rozwiązuje ona problemy wynikające z ograniczonej stabilności chemicznej i fizycznej niektórych związków (w tym mikroorganizmów) oraz niekontrolowanego uwalniania substancji aktywnych z pożywienia.

 

Literatura

  1. Ubbink J., Krüger J., Trends In Food Science and Technology, 17, 2006, 244-254
  2. Zeller B.L., et al., Trends In Food Science and Technology, 9, 1999, 389-394
  3. Madene A., International Journal of Food Science and Technology, 41, 2006, 1-21
  4. Gharsallaoui A., et al.,Food Research International, 40, 2007, 1107-1121
  5. Chattopadhyaya S. et al., Carbohydrate  Polymers, 37, 1998, 143-144
  6. Kanakdande D., et al.,  Carbohydrate  Polymers, 67, 2007, 536-541
  7. Riberio CMM.,et al., 2 nd Mercosur Congress on Chemical Engineering, 4 th Mercosur Congress on Process Systems Engineering [dostęp online: http://www.enpromer2005.eq.ufrj.br/nukleo/pdfs/0965_encap_enpromer_final.pdf, 02.12.2009
  8. Beristain C.I., et al., Lebensm.-Wiss.

Dodaj komentarz

16 + 0 =
Rozwiąż ten prosty matematyczny problem i podaj wynik. Np.: 1+3, wpisz 4.

Partnerzy

Copyright © 2011-2013 LABportal.pl

Projekt i wykonanie:

 AuroraStudio & WuWu